Blutfette

Zusammenfassende Bezeichnung für die im Blut vorkommenden Fette (z. B. Cholesterin, (Lipoproteine (HDL, LDL), Triglyceride). Konzentration und Zusammensetzung der Blutfette sind auch von Menge und Zusammensetzung der mit der Nahrung aufgenommenen Fette abhängig. Ist ihr Gehalt erhöht, spricht man von Hyperlipidämie, einer der Ursachen für Arterienverkalkung (Arteriosklerose).

Body Mass Index (BMI)

Bewertungsmaßstab zur Beurteilung des Körpergewichts. BMI: Körpergewicht in Kilogramm geteilt durch das Quadrat der Körpergröße in Metern (Körpergewicht (kg) geteilt durch Körpergröße (m) zum Quadrat). Ein BMI von 18 – 24 ist anstrebenswert.

Cholesterin

fettähnliche Substanz, die der Organismus für viele Stoffwechselprozesse benötigt (wichtigste Aufgaben des Cholesterins: Aufbau der Zellmembranen, Bildung von Gallensäuren, Hormonen und Vitamin D). Cholesterin wird sowohl über die Nahrung aufgenommen als auch vom Körper selbst hergestellt wird. Cholesterin findet sich hauptsächlich in tierischen Lebensmitteln, in pflanzlichen Lebensmitteln nur in Spuren oder gar nicht. So sind Pflanzenöle und daraus hergestellte Margarinen praktisch cholesterinfrei. Der Gehalt an Cholesterin pro 100 g beträgt z.B. im Hühnerei 250 mg, in Rinderleber 265 mg, in Butter 240 mg, in Vollmilch 10 mg, in Rindfleisch 50 mg, in Schnittkäse (45% F. i. Tr.) 110mg, in Geflügel 80 mg, in Schweineschmalz 85 mg, in Kabeljau 50mg.

Cis Fettsäuren

siehe Trans- und cis-Fettsäuren

Docosahexaensäure (DHA)

ist eine mehrfach ungesättigte Fettsäure und gehört zur Familie der Omega-3-Fettsäuren. Sie kommt in Fischölen und Algen vor und hat einen positiven Einfluss auf die Fließeigenschaften des Blutes. DHA ist außerdem ein wichtiger Baustein für Gehirn- und Nervenzellen. Im Gehirn ist sie unerlässlich für den Aufbau der Zellmembranen und für den Erhalt der Zellmembranelastizität.

Dreiviertelfettmargarine

ist eine fettreduzierte Margarine mit einem Fettanteil von mindestens 60% bis zu 62%.

Einfach ungesättigte Fettsäuren

Englisch: Mono unsaturated fatty acid (MUFA)= einfach ungesättigte Fettsäure mit einer Doppelbindung. Je nach Art des Fettes ist ihr Anteil unterschiedlich. Die überwiegend vorkommende einfach ungesättigte Fettsäure ist die Ölsäure, eine Omega-9-Fettsäure. Sie kommt vor allem in pflanzlichen Ölen (z. B. Oliven- oder Rapsöl) reichlich vor. Sie hat eine neutrale Wirkung auf den Cholesterinspiegel und sollte mindestens 1/3 der Fettzufuhr ausmachen Siehe auch: mehrfach ungesättigte Fettsäuren und gesättigte Fettsäuren.

Emulgator

Emulgatoren sind Hilfsstoffe, mit deren Hilfe zwei miteinander nicht mischbare Flüssigkeiten (z.B. Wasser in Öl) zu einer stabilen, homogenen Masse, genannt Emulsion, verarbeitet werden können. Es gibt verschiedene Emulgatoren. Sie besitzen in ihrem Molekül einen Wasser liebenden (hydrophilen) und einen Fett liebenden (lipophilen) Teil. Diese Molekülstruktur befähigt sie dazu, eine Wechselwirkung zwischen Wasser und Öl einzugehen und eine mikroskopisch kleine Feinstverteilung des Wassers zu ermöglichen. Für die Emulsion Margarine nutzt man als Emulgatoren überwiegend pflanzliches Lecithin sowie Mono- und Diglyceride auf Basis von pflanzlichen Ölen und Fetten.

Essentielle Fettsäuren

sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die vom Organismus nicht selbst hergestellt werden können und deshalb mit der Nahrung aufgenommen werden müssen. Dazu gehören die Linolsäure (Omega-6-Fettsäuren) und die Alpha-Linolensäure, besser bekannt unter ihrem Gruppennamen Omega-3-Fettsäure.

Ester

sind organische Verbindungen, die aus der Kombination von organischen Säuren mit Alkohol unter Austritt von Wasser entstehen. Das Wort ist als Kunstwort aus Essig-Äther entstanden. Zu den Estern gehören auch die Fette, Öle und Wachse.

Extraktion

leitet sich vom lateinischen extrahere ab und bedeutet das Herauslösen oder Entfernen eines oder mehrerer Stoffe aus einer Substanz. Bei der Extraktion von Ölsaaten wird das Öl von den restlichen Bestandteilen der Saat mit Hilfe eines Lösungsmittels getrennt. Das Lösungsmittel selbst wird anschließend durch Destillation wieder vollständig aus dem Öl entfernt.

Fettlösliche Vitamine

Vitamine sind essentielle Nährstoffe, die für den normalen Ablauf der biochemischen Vorgänge im Körper unentbehrlich sind. Zu den fettlöslichen Vitaminen gehören die Vitamine A, D, E und K, sowie das Provitamin A (Beta-Carotin). Sie sind vorwiegend in fetthaltigen Lebensmitteln zu finden, aber auch in Obst und Gemüse als Carotin. Vom Körper aufgenommen werden können fettlösliche Vitamine nur, wenn gleichzeitig auch Fett verzehrt wird.

Fettstoffwechsel

Den Ab-, Um- und Aufbau der aufgenommenen Nahrungsfette im Körper nennt man Fettstoffwechsel. Im einzelnen unterliegen die Fette im Körper folgenden Abläufen: Sie werden im Fettgewebe gespeichert, zur Energiegewinnung abgebaut, zu anderen Nährstoffen wie Eiweiß oder Kohlenhydraten (nur aus Glycerin möglich) umgebaut oder aus diesen Stoffen aufgebaut. Grundsätzlich laufen alle diese Prozesse nach dem Prinzip der Selbststeuerung ab, mit dem Ziel, ein inneres Gleichgewicht zu bewahren.

Fettstoffwechselstörungen

Eine Fettstoffwechselstörung liegt dann vor, wenn gewisse Fettbestandteile des Blutes (Cholesterin, Triglyceride) die festgelegten Normbereiche überschreiten.

• Bei der Hypercholesterinämie steht die Erhöhung des Cholesterins im Vordergrund. Die Triglyceride sind nicht oder nur mäßig erhöht.
• Bei der Hypertriglyceridämie steht die Erhöhung der Triglyceride im Vordergrund.
• Darüber hinaus gibt es auch Fettstoffwechelstörungen, bei denen sowohl das Cholesterin als auch die Triglyceride erhöht sind (gemischte Form).

Für die Beurteilung der Schwere der Fettstoffwechselstörung sind neben der Höhe des Gesamtcholesterinspiegels auch die einzelnen "Cholesterinarten" wichtig: Fettstoffwechselstörungen sind wichtige Risikofaktoren bei der Entstehung koronarer Herzkrankheiten.

Fettsäure-Spektrum

definiert in einem Öl oder Fett die jeweilige Zusammensetzung aus verschiedenen kurzen oder langen sowie unterschiedlich gesättigten Fettsäuren. Das Fettsäure-Spektrum eines Fettes oder Öls gibt Auskunft über seine Konsistenz und seinen Schmelzpunkt und letztlich auch über seinen gesundheitlichen Wert.

Fettsäuren

sind organische Verbindungen aus Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O). Man unterscheidet gesättigte Fettsäuren, einfach ungesättigte Fettsäuren und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Von besonderer Bedeutung sind die essentiellen Fettsäuren, weil der Organismus diese nicht selbst herstellen kann. Verbinden sich Fettsäuren mit Glycerin, so entstehen Fette.

Freie Radikale

Im Organismus werden ständig reaktionsfreudige Sauerstoffverbindungen (freie Radikale) gebildet, die u. a. während eines Entzündungsprozesses die Zerstörung von Krankheitserregern bewirken. Andererseits reagieren freie Radikale auch mit allen anderen Stoffen, schädigen Körperzellen und fördern die Entstehung von Krankheiten wie Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Der Mensch besitzt jedoch ein hochwirksames Schutzsystem gegen diese oxidativen Angriffe: körpereigene Enzyme. Außerdemwirken einige Vitamine (E und C sowie Beta-Carotin)als "Radikalfänger", sofern eine ausreichende Versorgung gesichert ist.

Fruchtfleischöle /-fette

Einige Ölfrüchte, z.B. Palmfrüchte, Oliven und Avocados, enthalten hauptsächlich Öl im Fruchtfleisch. Da das Fruchtfleisch mechanisch instabil und empfindlich gegen Verderb ist, muss das Öl sofort nach der Ernte gewonnen werden (im Gegensatz dazu Samenöle und -fette).

Funktionelle Lebensmittel

(Synonym: Functional Food) Haben durch ihre spezielle Zusammensetzung einen zusätzlichen Nutzen für die Gesundheit. Funktionelle Lebensmittel können z. B. den Cholesterinspiegel senken. Beispiel: Becel pro-aktiv.

Gehärtete Fette

Härtung, auch Hydrierung genannt, ist ein chemischer Prozess, bei dem, durch Wasserstoffanlagerung, aus flüssigem Öl festes Fett entsteht, bzw. ungesättigte zu gesättigten Fettsäuren werden.

Gesättigte Fettsäuren

Englisch: Saturated fatty acid = SAFA = gesättigte Fettsäure. Alle Kohlenstoffatome der Fettsäureketten sind mit Wasserstoff abgesättigt. SAFA können den Cholesteringehalt im Blut erhöhen. Sie sind z.B. in Produkten tierischer Herkunft (Fleisch, Wurst, Butter, Käse) in größeren Mengen enthalten. Sie gelten als ein Hauptverursacher für den Anstieg des Cholesterinspiegels.

Gesamtcholesterin

bezeichnet die Summe der messbaren Cholesterinanteile im Blut, die sich aus LDL-, HDL- und VLDL-Cholesterin zusammensetzen. Die Messung des Gesamtcholesterinwerts ist die erste Untersuchung zur Diagnostik nach einer Fettstoffwechselstörung.

Glycerin

ist ein dreiwertiger Alkohol, der süß schmeckt (griechisch glycis = süß). Er bildet die Basisstruktur aller Fette, die aus Glycerin und Fettsäuren durch Veresterung gebildet werden.

HDL (High Density Lipoprotein)

Die Fette (Lipide) werden im Blut nicht in freier Form transportiert, sondern gebunden an Eiweiß (Protein). Daher der Name Lipoprotein. Die Lipoproteine unterscheiden sich nach Größe und prozentualer Cholesterin- Fett-Eiweiß-Zusammensetzung.

HDL sind Lipoproteine mit hoher Dichte (High Density Lipoprotein). Sie enthalten viel Protein und wenig Cholesterin und sorgen für den Abtransport von Cholesterin aus den Geweben. Ein hoher HDL-Spiegel bietet einen Schutz gegenüber der koronaren Herzkrankheit.

Hypercholesterinämie

ist der Fachausdruck für eine zu hohe Cholesterinkonzentration im Blut, einem Risikofaktor für die Arterienverkalkung. Die Triglyceride sind nicht oder nur mäßig erhöht.

Hyperlipidamie

(erhöhte Blutfettwerte). Es liegen erhöhte Konzentrationen aller Blutfette - Cholesterin und Triglyceride - vor.

Hypertriglyceridämie

ist eine Form der Fettstoffwechselstörung durch einen erhöhten Triglyceridspiegel, der häufig zusammen mit hohen VLDL-Cholesterinwerten auftritt.

Konservierungsstoffe

sollen Nahrungsmittel vor dem Verderb durch Mikroorganismen (Bakterien, Hefen, Schimmelpilzen) schützen. Margarine (mit 80% Fett) bedarf dieses Schutzes nicht. Halbfettmargarine (mit 40% Fett) wird demgegenüber häufige mit Sorbinsäure konserviert, um zu verhindern, dass sie nach dem Öffnen, während des Gebrauchs von Schimmelpilzen oder Hefen befallen wird. Auch das in kleinen Mengen zugesetzte Salz trägt neben dem Geschmack zur besseren Haltbarkeit bei.

Lecithin

zählt zu den fettähnlichen Verbindungen, und wirkt emulgierend. Der menschliche Organismus ist - abgesehen von der Zufuhr über die Nahrung - dazu in der Lage, Lecithin auch selbst herzustellen.

Linolensäure

es werden zwei Formen unterschieden: Alpha-Linolensäure (= Omega-3-Fettsäure) und Gamma-Linolensäure (=Omega-6-Fettsäure). Die Alpha-Linolensäure gehört wie die Linolsäure zu den essentiellen Fettsäuren im Rahmen der menschlichen Ernährung. In nennenswerten Mengen kommt Linolensäure in Pflanzenöl (z. B. Leinöl, Sojaöl, Rapsöl, Walnussöl) und Diätmargarine vor.

Linolsäure

zweifach ungesättigte Omega-6-Fettsäure, die für den Menschen zu den essentiellen Fettsäuren zählt, d.h. der Organismus benötigt diese Fettsäure für viele verschiedene Stoffwechselprozesse dringend, kann sie aber selbst nicht herstellen. Zur Vermeidung von Mangelerscheinungen werden mindestens 5-7g tägliche Aufnahme empfohlen. Pflanzenöle und aus ihnen hergestellte Produkte wie Margarine sind die Nahrungsfette mit dem höchsten Gehalt an Linolsäure. Besonders linolsäurereich sind Distel-, Sonnenblumen- und Maiskeimöl.

Lipasen

sind fettspaltende Enzyme. Während des Verdauungsvorgangs (im Zwölffingerdarm) zerlegen die von der Bauchspeicheldrüse produzierten Lipasen die Fettmoleküle in ihre Bestandteile: Glycerin, Fettsäuren, Mono- und Diglyceride.

Lipide

Sammelbezeichnung für Fette und fettähnliche Stoffe, zum Beispiel die Blutfette Cholesterin, Triglyceride und Phospholipide

Lipoproteine

Lipoproteine sind aus Fett und Eiweiß bestehende Verbindungen, die Cholesterin und andere wasserunlösliche Lipide im Blut transportieren. Wichtig für die Cholesterindiagnostik sind die Lipoproteinklassen LDL und HDL.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren

besitzen zwei oder mehr Doppelbindungen. Zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren gehören u.a. die Linolsäure, die Alpha Linolensäure, die Arachidonsäure, die Eicosapentaensäure und die Docosahexaensäure. Die Linolsäure und die Linolensäure sind essentiell (Siehe Essentielle Fettsäuren).

MUFA

Synonym für einfach ungesättigte Fettsäuren (engl.: monounsaturated fatty acids).

Novel Food-Verordnung

Seit dem 15. Mai 1997 gibt es die europäische Novel Food Verordnung, in der der Handel von Novel Foods (neuartige Lebensmittel) geregelt ist. Ziel der Verordnung ist die Gewährleistung eines umfassenden Verbraucherschutzes durch höchste Sicherheitsstandards und bestmögliche Verbraucherinformation. Es erfolgt eine Prüfung der zuzulassenden Lebensmittel durch unabhängige wissenschaftliche Ausschüsse, die alle vorgelegten Forschungsergebnisse begutachten. Die Genehmigung erfolgt schließlich durch die EU-Kommission.

Omega-6-Fettsäuren

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die überwiegend in hochwertigen Pflanzenölen (z. B. Omega 3 Pflanzenöl von Becel, Maiskeimöl, Sonnenblumenöl) enthalten sind. Wichtigster Vertreter ist die essentielle Fettsäure Linolsäure. Neben zahlreichen Aufgaben im Organismus kann sie den LDL-Cholesterinspiegel senken und trägt damit zu einer herzgesunden Ernährung bei. In der täglichen Ernährung sollte das Zufuhrverhältnis von Linolsäure zu alpha-Linolensäure 5 zu 1 betragen.

Oxidation

Verbindung eines chemischen Stoffes mit Sauerstoff. Bei der Fett-Oxidation entstehen durch Sauerstoffradikale Bruchstücke der Fettsäuren, die das Fett ranzig werden lassen. Diesem Prozess wirken Antioxidantien wie Vitamin E wirkungsvoll entgegen.

Pflanzensterine

(Synonym: Phytosterine, Phytosterole) Pflanzensterine sind natürliche, bioaktive Pflanzenbegleitstoffe (Fettbegleitstoffe) aus der Familie der so genannten "sekundären Pflanzenstoffe". Pflanzensterine können einen erhöhten Cholesterinspiegel senken, ohne die Gefäß schützenden HDL-Werte zu beeinflussen. Sie sind in fettreichen, pflanzlichen Lebensmitteln wie Sonnenblumenkernen, Nüssen und Hülsenfrüchten enthalten, jedoch ist die Menge für eine cholesterinsenkende Wirkung zu gering. Mittlerweile gibt es auch Lebensmittel, die mit Pflanzensterinen angereichert werden und daher aktiv einen überhöhten Cholesterinspiegel senken können (z. B. Becel pro-activ).

PUFA

Synonym für mehrfach ungesättigte Fettsäuren (engl.: polyunsaturated fatty acids).

Samenöle und –fette

Öle und Fette aus Samen, in denen Fett als Energiequelle für das Keimen gespeichert ist. Samen können vor der Verarbeitung lange gelagert werden, da sie einen niedrigen Wassergehalt haben und mechanisch gut geschützt sind (im Gegensatz dazu Fruchtfleischöle). Obwohl praktisch alle Samen Öl bzw. Fett enthalten, werden nur wenige Pflanzen nennenswert zur Ölerzeugung genutzt: z.B. Sojabohne, Sonnenblume, Raps, Leinsamen, Erd- und Kokosnuss, Palm.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Sind natürliche Inhaltsstoffe von Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten und Getreide. Sie verleihen diesen Lebensmitteln Aroma, Duft, Farbe -und werden auch gesundheitsfördernde Wirkungen zugesprochen(z. B. Vorbeugung von Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Infektionen).

Sichtbare Fette

sind Koch-, Brat- und Streichfette. Hierzu zählen Pflanzenöle, Kokosfett, Margarine, Butter und Schmalz. Pflanzliche Öle und Margarine sind aufgrund ihres Gehalts an mehrfach ungesättigten Fettsäuren für eine ausgewogene Ernährung besonders geeignet.

Sterole (Sterine)

Gehören zu den Fettbegleitstoffen. Man unterscheidet Sterine tierischen Ursprungs (Zoosterine), z. B. Cholesterin, Ergosterin, und Sterine pflanzlichen Ursprungs (Phytosterine), z. B. beta-Sitosterin, Stigasterin.

Streichfett

Nach Definition der Europäischen Kommission haben Streichfette mindestens einen Fettgehalt von 10% und höchstens 90%. Die Bezeichnung „Margarine“ darf nur verwendet werden, wenn Sie mindestens 80 % und weniger als 90 % Fettgehalt aufweist. Dreiviertelfettmargarine hat mindestens 60 % aber höchstens 62 % Fett, während eine Halbfettmargarine einen Mindestanteil von 39 % und Höchstanteil von 41 % Fett aufweist.

Trans-Fettsäuren

sind zum einen natürlicher Bestandteil der Fette von Wiederkäuern (z. B. Milchprodukte, Rind- und Lammfleisch) und entstehen zum anderen auch bei der technologischen Bearbeitung (Raffination, Teilhärtung) von pflanzlichen Ölen. Siesind ungesättigt, haben jedoch chemisch eine andere räumliche Struktur als die „normalen“cis-Fettsäuren. Dadurch ändern sich die biologischen Eigenschaften. . Sie wirken cholesteinspiegelerhöhend, mehr noch als gesättigte Fettsäuren. Ihre Zufuhr sollte daher, ebenso wie die der gesättigten Fettsäuren, eingeschränkt werden. Hochwertige Marken-Margarinen sind heute praktisch transfettsäurefrei.

Triglyceride

(Neutralfette) bestehen chemisch gesehen aus einem Glycerin-Gerüst, das mit drei Fettsäuren verbunden ist. Die Eigenschaften der verschiedenen Fette ergeben sich aus den unterschiedlichen Fettsäuren. Die Triglyceride stammen zum überwiegenden Teil aus der Nahrung, sie können aber auch in der Leber gebildet werden. Ein hoher Triglyceridspiegel (200 mg/dl) im Blut, vor allem in Kombination mit niedrigen HDL-Cholesterinwerten, gilt als Risikofaktor der koronaren Herzkrankheit.

Versteckte Fette

sind in Lebensmitteln enthalten, denen man ihren Fettgehalt auf den ersten Blick nicht immer ansieht, z.B. Haselnüsse (62%), Wurst (20 - 50% Fett), Milchschokolade (32% Fett) oder Käse (bis 40%).

Vitamin A

Ist ein fettlösliches Vitamin. Gute Vitamin A-Lieferanten sind z. B. Seefische (Makrele), Leber und Käse. Die Vorstufe von Vitamin A ist das Provitamin A "Beta-Carotin" und ist reichlich z.B. in Karotten und Spinat enthalten. Vitamin A hat wichtigen Einfluss auf den Sehprozess sowie auf die Embryonalentwicklung. Vitamin A-Mangel kann u. a. zu Nachtblindheit führen.

Vitamin D

ist in größeren Mengen in Lebertran, in fetten Seefischen (Hering, Makrele) und in Margarine vorhanden. Eine ausreichende Versorgung mit Vitamin D beugt der Osteoporose (Verminderung des Knochengewebes) vor. Ein Mangel an Vitamin D im Säuglings- und Kleinkindalter führt zu Rachitis (Deformierung der wachsenden Knochen).

Vitamin E

Beachtliche Vitamin E-Mengen sind in Pflanzenölen wie z.B. in Weizenkeim-, Sonnenblumenöl und Becel Omega 3 Pflanzenöl. Vitamin E ist Bestandteil aller tierischen Zellen. Durch ihre antioxidativen Eigenschaften wirkt es schützend auf die körpereigenen Lipide, insbesondere auf die mehrfach ungesättigten Fettsäuren z.B. in den Zellmembranen) vor Angriffen durch freie Radikale).

VLDL

Abkürzung für Very Low Density Lipoproteine (Lipoproteine sehr geringer Dichte), die von der Leber ins Blut gelangen. Sie enthalten einen großen Anteil an Triglyceriden, die sie an das Fettgewebe und die Muskulatur abgeben. Hierbei entstehen cholesterinreiche Reste, die zum Teil in LDL-Cholesterin umgewandelt werden.